Fa més de 10 anys que va decidir fer una aposta per viure i treballar en un entorn rural i fer-ho en el negoci familiar, el dels pares, a Batea, a la Terra Alta. Format a l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils i amb títol de sommelier per la Universitat Rovira i Vigili, Ricard Vidal és avui l’ànima del restaurant Miravall on s’hi cuina el patrimoni local i es defensa a ultrança el vi de la DO Terra Alta. Només traspassar la porta d’entrada, diverses prestatgeries de vins autòctons impressionen els comensals; Diversitat d’estils i amplitud d’elaboracions enològiques constaten que en aquest decenni a la Terra Alta s’ha fet un salt enològic molt important, però encara hi ha marge per a la descoberta: “El client sap que la garnatxa blanca i la garnatxa negra són varietats insígnies, però me n’adono que encara hi ha marge per al factor sorpresa i vins per descobrir”. Elogia el treball dels cellers i el despertar enoturístic a la comarca que els ha afavorit molt al restaurant quant a nombre i perfil de clients. És conscient dels reptes pels que travessa el sector primari i les dificultats d’habitar pobles petits i comarques distants, però tot i amb això defensa que s’hi pot viure i sosté que cal dinamitzar les economies rurals on hi ha un valor paisatgístic i humà abundants: “Valdria la pena veure lo a gust que estem”.
Quan decideixes vincular-te al negoci familiar?
Començo a col·laborar amb els pares l’any 2011. Ells ja portaven 20 anys de treball al Miravall. Aleshores jo estava treballant a Arnes en un hotel, al sud de la comarca. Volia fer un canvi a nivell professional i la terra m’havia tirat sempre molt. El projecte familiar em permetia volar al meu ritme i prendre decisions pròpies. Era un moment complex, amb els pares que ja tenien una edat i l’economia que també estava en un punt delicat, però crec que aviat vam trobar el rumb. Amb la col·laboració dels pares i dels treballadors amb qui sempre hem tingut una relació molt familiar, vam trobar la nova direcció.
Quedar-te era donar valor al restaurant però també al territori?
La voluntat ha estat sempre la de donar valor afegit al territori on has nascut. Recordo que el món del vi m’ho va posar fàcil als inicis. Per allà a l’any 2013 els cellers estaven fent una molt bona feina. Hi havia efervescència, cellers emergents, gent jove, es respirava un ambient de canvi i crec que això em va beneficiar molt. Em vaig sentir molt ben acollit tant al poble com a la comarca, conformant sinèrgies amb elaboradors i persones afins al món del vi.
I quin diàleg van començar a establir els vins amb la vostra cuina?
A Miravall tenim una oferta forta extensa i àmplia de vins, principalment de la Terra Alta. Tenim clients de tota la vida que ens visiten per fer el menú diari, però també fem menús degustació on podem il·lustrar tot el ventall d’estils i varietats que tenim a la Terra Alta. La idea del restaurant és servir producte de temporada i de proximitat. Volem comunicar a través de la cuina el nostre territori perquè qui ens visita és el que vol conèixer. Estem a l’aguait de les noves tendències gastronòmiques però som essencialment tradició. I he de dir-te que sovint els plats recuperats sorprenen i agraden més que les innovacions.
Passa el mateix amb els vins, podríem fer un símil amb els brisats que s’estan recuperant a la Terra Alta?
Cert. Hem fet recentment unes jornades gastronòmiques per fer visible el cultiu ancestral del safrà i hem maridat les propostes amb vins brisats; Hi ha connotacions cromàtiques compartides però també organolèptiques i d’ancestralitat.
Deies que els vins et van aplanar el camí quan vas arribar. Què observes que passa avui des del punt de vista enològic?
Hi ha hagut una evolució molt satisfactòria tot i que encara estem ficant-nos en situació. La Terra Alta és coneix i els clients saben que les garnatxes blanques i negres són les nostres varietats insígnia. Però hi ha molt a descobrir encara i m’adono que el factor sorpresa pot ser molt important. I tot això és gràcies al treball dels cellers que han crescut tant a nivell de vinificacions com també per l’aposta enoturística que han fet en els últims anys i que ens permet a nosaltres tenir més visites al restaurant, perquè tota visita acaba en una taula. Des del Miravall, observo que l’evolució ha estat exponencial.
El festival Cruïlla que se celebrarà per segona edició a l’abril, què ha significat?
A nivell de feina, són dies de molta exigència. Ens porta sense cap mena de dubte molt de posicionament.
Què és per a Miravall, Cellers Tarroné?
Vivim en un poble petit, ens coneixem tots i establim vincles. Recordo que quan vaig començar buscava complicitat i col·laboració amb cellers i amb Tarroné la vaig trobar ràpid. Sempre que tenien algun client, comptaven amb mi. I en els diferents menús que nosaltres tenim sempre hi han estat els seus vins. Hi ha un agraïment gran en el tracte des dels inicis. Recordo que l’anyada 2013 va ser espectacular pel que fa als blancs a la Terra Alta. Ho tinc molt present i el Merian és un dels vins que personalment em va marcar més, perquè és paradigma de la garnatxa blanca a la Terra Alta i té una gran relació qualitat-preu-plaer molt elevada i el pots servir sabent que serà del gust del comensal.
Ets propietari, cap de sala però essencialment sommelier. Com ha canviat l’ofici en aquests anys i quines són les habilitats que cal tenir.
Tinc clar que el client no només en sap, sinó que també te’n pot ensenyar a tu. Aleshores el que intento sempre és acompanyar, escoltar i després proposar. Crear un vincle amb el comensal i poder aportar coneixements i descobrir-li el territori a través dels plats i dels vins.
Com imagines el futur a la comarca?
Bé, estem en un territori on l’agricultura és la base i sempre ha hagut de lluitar per defensar-se. Aquí a Batea el sector primari té un percentatge molt alt i nosaltres a Miravall ens devem i li devem molt a aquesta font econòmica. Volem que es valori l’esforç del pagès, el valor de l’agricultura, i volem seguir caminant junts perquè la comarca tingui més prosperitat. Som lluny de Barcelona i de tot però tenim encant paisatgístic, història i tota la cultura heretada de la Batalla de l’Ebre, molt bona gastronomia i un enoturisme creixent… S’està fent una bona feina i és de rebut que a les comarques petites ens puguin fer costat per seguir-ho impulsant.
Quedar-se a viure al poble és un acte de militància i de reivindicació: hi ha lloc per a visions noves i atrevides al món rural. És així?
La migració de poble a ciutat existeix, per l’oferta de treball sobretot. Però també ocorre al contrari, tenim veïns que venen de la ciutat a Batea. Valdria la pena veure lo a gust que estan i estem. Certament, la mà d’obra professional és un repte, com també l’habitatge. Jo he estat estudiant i treballant a la ciutat i crec que cadascú té el seu paradigma de vida. Però jo sempre he tingut clar que el meu futur està a la comarca on he nascut i vull forjar a nivell laboral un projecte sòlid amb molt de valor afegit.
Restaurant Miravall. Avinguda Terra Alta, 98. Batea