Somia amb situar algun dia, l’Antic Molí, enmig de la natura. al Montsià. És la tercera generació de cuiners de la família i es va formar a l’avui Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils. Vicent Guimerà és xef i propietari del restaurant amb Estrella Michelin d’Ulldecona i segueix el seu camí gastronòmic imparable lloant l’herència i aprofundint en l’essència dels aliments, reconeixent sempre el pòsit que ha deixat en ell la seva mare, gastronòmicament però també humanament. La seva cuina honora els productors de les Terres de l’Ebre i tanmateix del cercle geogràfic més immediat, de fins a 80 quilòmetres màxim. És més, en els artesans va trobar la inspiració i la creativitat en un moment d’ofuscació. Els itineraris brillants també poden tenir ombres i ell no se n’amaga tot i que sempre llegeix el costat bo de les coses. Aquest agost celebra el vint-i-unè aniversari de l’Antic Molí i ho farà com sempre presentant un nou menú, el Nu. No pot triar un plat que representi l’esperit d’avui de la seva cuina, perquè tots parlen d’ell, de la seva sinceritat i humilitat, però sí que menciona alguns dels productes que faran la proposta imbatible: l’ostra, el cogombre, el calamar, la sobrassada vegetal, i l’ànec amb guixes. També avança en aquesta entrevista que el celler del restaurant oferirà la possibilitat de comprar vi als comensals. “En això ajudarem més a fer territori i a defensar un dels productes essencials”. Té una estima especial pels de la Denominació d’Origen Terra Alta i el Merian de Cellers Tarroné acompanya el seu menú de migdia.
Com es presenta aquest vint-i-unè aniversari?
Com cada any que celebrem l’aniversari, estrenem un nou menú, el Nu, basat en l’essència i en l’herència, en la part més bàsica del producte. La meva cuina es basa en allò que cultivem als horst i en els productors de confiança. Busquem sabors i apliquem creativitat. Realment, l’essència, sempre ho dic, és en els productors i la persona que treballa en contacte amb la terra o el mar, el ramader, el peixater, el formatger… Hem canviat la manera de treballar amb els anys. Després del Covid, vaig patir un moment dolent, amb poca creativitat i vam engegar el projecte Mans. Revisito els artesans i torno a reenganxar-me i a ser creatiu.
Llums i ombres. Està bé assenyalar-les.
Bé, és que és la vida i ens passa a tots. Jo entenc també, per altra banda, que molts restaurants es poden permetre tenir una part creativa funcionant al costat de la cuina, però nosaltres no. Som cuiners, empresaris, gerents… i la part econòmica ens influeix molt i determina en certa manera el temps que pots dedicar a la creativitat. No omplim sempre cada dia i això fa que siguem més inestables i no ens puguem permetre el luxe de tenir un equip només dedicat a pensar.
El projecte Mans és una reconnexió amb les arrels?
Ha estat una forma de treballar, alimentar l’economia circular al territori i cuinar colze amb colze amb els artesans. Ja no comprem productes a grans empreses sinó que hem adoptat l’esperit de l’artesà. I aquest projecte em va donar ganes de recuperar on l’avi havia tingut la granja de pollastres i una finca amb set hectàrees i tres més d’oliveres. Des de 2022 que l’estem desenvolupant. Vam instal·lar reg, vam fer divisió en tretze parcel·les, hi ha un enginyer i un ajudant que ho cuiden i al restaurant li ha donat ales. Expliquem sempre que estem arrelats a una terra que ens ha vist néixer i que la nostra ànima s’alimenta al seu ritme. I l’origen de tot és el territori.
Les finques són l’aliment principal del restaurant.
Això ens canvia la forma de cuinar. Ara anem a la finca i veiem que hi ha. També tenim un banc de llavors. Generacionalment anem tard però no per això volem deixar-ho perdre. Cultivem fesols del caret que algun veí conservava, tenim tomates de penjar pròpies i la tomata de Montserrat que es feia antigament a Ulldecona. A poc a poc anem recuperant la memòria gastronòmica que havíem perdut. Sabem que surt més a compte comprar i vendre, i la rendibilitat del model que estem desenvolupant s’ha d’estudiar molt bé però també he de dir-te que ens dona no només un toc de qualitat i distinció, sinó també tranquil·litat. Sempre havíem apostat pel petit productor, doncs ara ja ho fem nosaltres també a casa. Ahir dinàvem amb la família unes albergínies recent collides, cuites al forn amb oli d’oliva verge i sal i eren glòria.
El Nu no serà només herència, també és memòria.
La meva idea és aquesta. És un menú que busca la puresa, hi ha tècnica culinària, està clar, però no es veu. La tècnica ha de ser el coure bé un calamar o obtenir el suc que fan els mariners i és molt bo. Ells ens ensenyen. I llavors tot això ho volem mostrar al comensal. Que sàpiga que si visita les Terres de l’Ebre, l’experiència turística també es pot viure a taula.
Amb quins productes et sents còmode?
Hem de mostrar el que tenim. Els seitons, les sardines… No els hem de deixar desaparèixer. Podem cuinar altres peixos però lo propi, allò que és bo, va primer. El peix blau de Vinaròs… Hem de preservar la terra i el mar, sinó acabarem no tenint res. O el llagostí d’arrastre, les galeres… El repertori és molt ample.
La cuina també ha de remoure consciències?
És essencial cuidar el territori que, per altra banda, és fons d’inspiració. El transmetem a través del plat. A la finca de l’avi tenim 13 parcel·les, és un jardí-hort, és gran, s’hi ha de passejar i s’hi ha de viure i, a més a més, ens alimenta. El comparo sempre amb una vinya, cada parcel·la té un nom i ens dona coses molt concretes, les que hi hem plantat. En una hi ha la ceba per als sofregits, a l’altra el pimentó verd i roig que són també base de la nostra cuina, a l’altra les patates… I a partir de l’any vinent tindrem les oliveres en producció i ens donaran oli d’oliva verge extra. No sabeu les ganes que tinc de cuinar amb aquest oove nostre.
És el model d’autosuficiència de l’antiga masia catalana…
És el destí en què hauríem de morir tots. Si no tenim trossets de terra i la cuidem, la grans superfície se’ns menja.
El vincle amb el vi és estret. La vostra carta és valuosa. Quins us signifiquen?
L’aposta és molt clara des de sempre amb la Terra Alta i no només amb les garnatxes blanques sinó també amb els vins negres. És on trobem el vincle més profund i en tenim moltes referències però també arribem a la DOQ Priorat, la DO Monstant, la DO Tarragona. Però és cert que la passió per la Terra Alta és molt gran, perquè el sector del vi d’aquesta regió vitivinícola sempre m’ha demostrat molta estima i jo els la torno.
Constateu un descens en el consum de vi lligat als hàbits de vida més saludables?
Sí, i també als controls d’alcoholèmia, heu de pensar que nosaltres som en una carretera i la gent ha d’agafar el vehicle després. Moltes vegades abans de demanar-ne ens pregunten si tenim hotel. Alguns clients han canviat l’ampolla per les copes de vi.
Es pot combatre d’alguna manera?
Ara hem incorporat un sommelier i tenim un celler ajustat a les nostres possibilitats. A vegades els cellers del restaurants són una il·lusió del propietari però hem de mirar que siguin rendibles també. Volem que el client tingui l’oportunitat de comprar vins de proximitat a l’Antic Molí. Després de tastar un vi a taula que els ha agradat, que puguin endur-se’l a un preu raonable. Per a mi aquest és un pas més per fer territori.
Cellers Tarroné formen part de la vostra carta. Per què els vau incorporar?
Són una família molt humil i transmeten moltes coses més enllà de la qualitat del vi. Ens ajuda molt el relat que hi ha al darrere per vendre. Servir els seus vins és servir identitat, herència, transmissió familiar. És una família que cuida i respecta el medi ambient i la relació qualitat-preu-plaer és molt bona. Un dels que més gastem és Merian, el servim amb el menú més bàsic i ens agrada que hi hagi aquesta coherència i equilibri qualitatius entre el vi i el plat.
Què veurem al menú Nu?
L’estem creant encara. L’estrenarem el 15 d’agost per celebrar els 21 anys, jo en tenia 24 quan vaig començar l’aventura gastronòmica. Hi haurà ostra, cogombre, calamar, sobrassada vegetal, però també ou de corral, caviar d’esturió, enciam rap, ànec pequinès cuidat al Delta amb guixes. Tot lo bo i regeneratiu que produeix el territori.
En 10 anys, Vicent, on us veieu?
M’agradaria dir-te que en un lloc més pur encara, en plena natura, però amb la inestabilitat d’avui no sé si aquest somni podrà ser realitat.
Totes les fotografies de l’Antic Molí són propietat del restaurant.