Estudia el Grau de Comunicació Audiovisual però aviat s’adona que la passió amb què vieun els seus companys d’aula els estudis, no és la seva. “Els últims dos anys de carrera jo ja tenia moltes ganes de cuinar. De fet, la cuina m’havia descobert. Era un hobby, una passió, sentia que era un moment de relaxament… El meu temps lliure el dedicava a preparar receptes; em comprava pastadores mentre els col·legues de Grau compraven càmeres i equips de so”. Gessamí Caramés – Gessa per a amics i familiars – va néixer a l’Ametlla de Mar l’any de les Olimpíades a Barcelona. És cuinera per l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Cambrils, barista, presentadora al programa Cuines de TV3 i copropietària del restaurant familiar Meleta de Romer. «Lo dolç és la nineta dels meus ulls”, afirma amb devoció. Admira a la pastisseria virtuts com el mètode i la precisió, que també té ella. La improvisació li agrada quan cuina per compte propi. “Sempre havia tingut clar que el meu somni era muntar un restaurant petit on poder fer el que jo volgués”, reconeix. I ara el té i el sostè amb els germans. Ha treballat a cuines 3 Estrelles Michelin com el Lasarte; allà n’ha après, però sap que també pot créixer des de casa. És conscient que viu en un territori, les Terres de l’Ebre que tenen un paisatge valuós i autèntic ple de recursos naturals, però els projectes malden per ser sostenibles, també econòmicament. “El romesco de polp de ma mare” és la seva recepta preferida, sempre; no n’ha menjat cap d’igual fora de casa. Sent que els joves tenen la responsabilitat de conservar el patrimoni culinari català; ho reflexiona a l’entrevista i es mostra més que generosa: «A casa meva, em dedico a passar a paper cada recepta que cuino perquè algú la pugui reproduir”. És defensora del sector vitivinícola i entusiasta del celler que és Terra Alta per al conjunt de les Terres de l’Ebre. En destaca l’atreviment i la diversitat d’estils que avui s’elaboren amb garnatxa blanca, però insisteix en què la riquesa ve de lluny. Cuida la humilitat davant de tant ego i, quan viatja, prefereix destinacions on no mani la tecnologia perquè així la cuina als llocs senzills acaba sent real.
Has arribat lluny sent molt jove. Fa vertigen?
Sí que he pensat, vist amb perspectiva, què ràpid que ha anat tot. La veritat és que jo soc de les que es deixen portar. I quan me n’adono ja soc a TV3 presentant Cuines. Tenia altres plans per a mi, però hi ha tot un seguit de coses que em canvien el camí que tenia dissenyat. De fet, quan començo a estudiar cuina tinc la sensació que hi arribo tard. Hi havia gent més jove i m’apareix aquesta sensació d’haver perdut el temps. Però vaig a per totes i la veritat és que jo estudiava, treballava, feia pràctiques… Tot molt concentrat i molt a gust. Fins i tot, quan tenia temps, sortia de festa.
Segur que ara sí que valores els estudis de Comunicació Audiovisual.
Sí, amb el temps ja ho vaig valorar. Allò que diu ma mare que el saber no ocupa lloc. La veritat és que jo estic a l’altra banda de la càmera però puc entendre més coses que passen a plató, veig coses que una altra Gessa no hagués vist i entenc com funciona aquest món. I també m’ajuda amb les xarxes socials. Tota la consciència d’aquells quatre anys i tots els aprenentatges en moltes matèries més enllà de l’audiovisual, encara que fossin píndoles de psicologia, història, periodisme, opinió pública…, les guardo. Amb elles aprens a ser.
Estudies però segur que hi ha un gran aprenentatge culinari que neix a casa, a l’Ametlla. A la balança del coneixement, què ha pesat més?
L’aprenentatge més gran sempre és a la vida, però has de tenir taules o ferramentes per portar-ho millor. Agraeixo haver passat per Cambrils. El primer any, amb dues classes, ja sentia que aprenia tant… Des d’agafar bé un ganivet a pelar bé una ceba o una tomaca, a falcar una taula. Realment a l’escola veus la diferència en tot, la importància de la disciplina.
Com és l’itinerari laboral després de formar-te a Cambrils?
Em presento al càsting de Cuines al maig i al juliol ja sortia a TV3. D’això ja en fa nou anys. Als inicis vaig treballar al Lasarte, era feina, feina i feina. En vaig aprendre molt, però després de cinc anys, volia alguna altra cosa més. Sempre havia tingut clar que el meu somni era muntar un restaurant petit on poder fer el que jo volgués. No només a nivell gastronòmic, sinó també d’organització d’equips i horaris. I sempre havia cregut que el restaurant havia de ser a l’Ametlla de Mar, a casa, a no ser que la vida em canviés molt. També pensava que hi arribaria més tard, però la pandèmia va trastocar molts plans.
Decideixes deixar el Lasarte i què passa?
Tenia un altre projecte gastronòmic lligat amb una estrella Michelin i no tres com el Lasarte; me n’anava de cap de pastisseria. Sentia que era avançar, renovar aires, una nova cuina, però la pandèmia ho va aturar tot. També em va permetre obrir els ulls a possibilitats noves, mentre continuava a TV3. Aleshores apareix un local a l’Ametlla que ens agrada, i decidim obrir un restaurant amb els germans, l’any 2022.
Us hi poseu tres?
Els vaig arrossegar al meu somni, ho confesso. Potser en un futur estaré sola si ells tenen altres camins, però de moment hi som els tres. La meva germana a la sala, i el meu germà Dani i jo a la cuina, tot i que ell està també en el món de l’automoció. Et diré que va ser la mare, que sempre toca de peus a terra, que ho va veure clar, que havíem de tirar endavant el projecte perquè l’espai era ideal. Reconec que tinc una capacitat elevada per prendre decisions però quan es tracta del teu futur professional a vegades espanta i cal tenir el suport dels pares.
Obrir a l’Ametlla és garantia d’èxit. Des de fora, pensem que ho té tot.
Hem de ser sincers, hi ha territori rural, hi ha producte, hi ha naturalesa, hi ha qualitat de vida, però tenim un problema gran. Un negoci ha de ser sostenible i no només a nivell ambiental, també econòmic. És cert que a les Terres de l’Ebre cada cop s’hi apropa més gent, però treballem només treballem fort dos dels dotze mesos de l’any i això és un inconvenient. Crec que ho hem de poder dir en veu alta, que hi som tot l’any, perquè la gent es queda a Cambrils o a l’Hospitalet i ja els costa venir fins l’Ametlla de Mar.
I com es gestiona aquesta sostenibilitat?
He agafat una formula intel·ligent i pràctica per al restaurant que és obrir des de Setmana Santa fins a finals d’octubre. És sostenible però és cert que després, quan tanquem, em sap greu veure que el poble està apagat, que les nits son desertes. El juliol i l’agost és viu però després d’aquests mesos ja no pots anar a sopar enlloc, ni tant sols nosaltres que hi vivim.
Un altre mèrit vostre és mantenir i actualitzar la cuina del lloc, la cuina catalana.
Confio en la Catalunya rural perquè no perdem el nostre patrimoni culinari. En dues generacions la majoria de les receptes de les iaies es perdran. Això passarà molt abans a Barcelona que aquí. No només per nosaltres que cuinem sinó perquè hi ha activitat social i cultural associada als productes, amb les receptes d’aquí, com el suquet Calero, la tonyina, els fideus rossejats, la paella. Hi participa gent jove i algunes vegades fins i tot guanyen. Saben les receptes perquè la cuina d’aquí es d’a bordo i es transmet. Es cuina per necessitat. Aquí no funcionaria el ramen, perquè volem lo autèntic i també és lo que la gent ve a buscar quan s’escapa a dinar. Per tant, cal posar el focus en la Catalunya rural que està mantenint la nostra cuina.
Quanta raó.
Aquí es cuina bé perquè tenim el producte a la vora. Tenim el mar, l’hort la serra… Els nens ho saben perquè ho veuen. A la ciutat els costa perquè no hi ha naturalesa, que és l’origen dels aliments. Només veuen les prestatgeries del supermercat…
Un plat que t’emocioni, Gessa?
Mira, estar tots diumenge a casa, a l’Ametlla, i menjar romesco de polp de ma mare. És el meu plat preferit sempre. Fora de casa no l’he trobat mai. I en dolç, els pastissets o el coc de mel. La pastisseria que es feia als forns, amb pa, farina, mistela… sense ou, amb mel, cabell d’àngel… Ho he menjat des de petita i quan sento l’olor de la mistela i de l’anís, és que és casa. I m’emociona, sobretot quan porto molt de temps fora. Som una generació que viatgem i quan tornes a casa i menges lo de casa, et cau molt bé.
I del paisatge líquid de les Terres de l’Ebre, què me’n dius?
Soc defensora del mon del vi i del vi com a ingredient a la cuina, també. També defensaré sempre a qui no en pugui o vulgui beure, crec que avui tenim moltes opcions sense alcohol, però està clar que el vincle cultural de la gastronomia és amb el vi. Darrere de cada ampolla hi ha un esforç brutal i avui el vi ens dona possibilitats infinites. És un món màgic, de seducció, que permet transmetre coneixements però també art i m’agrada aquesta relació entre el sommelier i el client…
Com és la carta de vins de Meleta de Romer?
Si vols tenir un restaurant, també has de saber-te relacionar amb el món del vi, dels còctels, dels cafès, dels destil·lats… I de la sala en general amb totes les seves especialitats. Per a mi, que soc cuinera, és important aprendre i tenir cada vegada més coneixements de tot aquest univers. La carta de vins té en compte tots els paladars, els més clàssics i els més random, com seria el meu. En ocasions m’agraden les coses radicals. Tenim cada vegada més vins blancs, escumosos i rosats, i els negres ara no arriben al 20% del total de referències. Hi ha molts vins del territori perquè els clients volen consumir el que som, però no em tanco les portes a tenir-ne de fora. Tenim vins amb denominació d’origen i sense, de productors molt propers, per exemple de Rasquera i evidentment del gran celler de l’Ebre que és la Terra Alta on, per cert, hi ha coses increïbles però no d’ara sinó de fa molts anys.
Quin canvi has vist en els últims en aquesta regió vitivinícola?
Hi ha atreviment. És com la cuina, hi ha una part més conservadora, el fet de servir calamars, fideuada o paella, o crema catalana i mel i mató, però després també volem fer una versió 2.0 d’aquests plats tradicionals per no avorrir-nos ni a nosaltres ni al comensal. I en el vi passa igual, avui hi ha molts estils. S’agafa la garnatxa i la transformen amb una altra cosa que sorprengui. Hem d’evolucionar, no podem estar estancats sempre en el mateix.
Qui t’ha obert molt els ulls en el món del vi és el sommelier Javier Campo, amb qui heu treballat a quatre mans un llibre a Cossetània?
Vam fer un tàndem molt xulo i vam crear un receptari molt al nostre estil, on hi ha tradició però també freakisme, tant a la cuina com al vi. Vam treballar amb una llibertat absoluta agafant les receptes que ens van semblar d’arreu de Catalunya. Algunes mantenen l’estil clàssic i altres estan revisades per mi, i ell va fer el mateix amb els maridatges. Crec que trobar-se amb persones del món del vi sempre et fa aprendre a marxes forçades.
Els mesos que el restaurant descansa, la Gessa què necessita fer?
Al principi la meva idea era frenar, per formar-me. No he volgut parar mai. Però també me n’adono que cal nodrir cos i ànima. I si no m’aturo, el restaurant no millora, perquè entres en un bucle i arribes a un punt que no pots reflexionar. Cal renovar, reparar el que no va bé… I és molt evident que fer-ho va bé, perquè cada any hem anat millor amb números, cohesió d’equip, i això és gràcies a la pausa. Soc perfeccionista i autoexigent per tant no m’aturo però busco temps per viatjar i fer coses que l’estiu no em deixa, com, per exemple, escriure.
Marxar lluny dona més valor al que deixes aquí?
Per suposat. M’ajuda a sentir-me més petita i m’ajuda a relativitzar. Vivim en un ego molt gran, tot i que hi ha gent molt humana i crec que cal cuidar la humilitat. Marxar de casa i viure en països que no tenen tantes comoditats com nosaltres, em ressitua. M’agrada també viatjar a països on la tecnologia no està tan desenvolupada perquè hi ha una cuina molt real. On hi ha tecnologia, la cinquena gamma ho envaeix tot. Busco llocs més autèntics, rurals, i te n’adones que allà és molt fàcil menjar en un lloc casolà, perquè cullen els fruits dels arbres o guisen com pares i avis. Aquí ja no passa. Per això ho gaudeixo molt i sento que n’aprenc quan hi soc de viatge.
Què et diu una taula?
Només hi ha una cosa que em pugui agradar més que cuinar i crec que és menjar. Per tant, asseure’m en una taula, en un entorn amable i agradable, amb amics, família, gent càlida, i podent menjar bé, et diria que ho és tot.
Et coneixem per les teves receptes magistrals de dolços. Els tries sempre per davant del salat?
Son la nineta dels meus ulls. M’agrada molt cuinar però pensar en dolç m’agrada molt. No tant a l’hora de consumir sinó perquè la pastisseria té uns components diferents, una finor que va per davant de la cuina. De fet, l’alta cuina aplica tècniques de pastisseria. A més, jo soc molt organitzada, estructurada i lo dolç també m’hi porta més a aquest sistema. M’agrada molt el xup xup però soc amant també de la improvisació quan cuino fora del restaurant. A casa meva, em dedico a passar a paper cada recepta perquè algú la pugui reproduir. Les coses han de tenir pautes, tot i que ens agradi provar i fer. Ja sabem que dos àpats idèntics no els trobaràs mai.
