Als tretze anys li va caure de les mans una ampolla de Vega Sicilia. Aleshores, en sortir de l’escola, es treballava o s’ajudava a casa o allà on calgués. El maître del restaurant on això va passar, el va castigar a netejar el celler i ell el va ordenar a la seva manera, però el va deixar realment bé, tant que li van encarregar aquesta responsabilitat a partir d’aleshores. Javier Campo González és maître i sommelier. Acumula gairebé quatre dècades de servei en diferents projectes d’hostaleria i restauració al País Valencià i a Catalunya. És també un autor prolífic de llibres i articles relacionats amb el vi i el servei, un precursor en el món de la sommelieria. Actualment treballa en una distribuïdora de vins i resideix a Lleida, però és ebrenc, de Tortosa, i ho reivindica sempre, amb el servei de vins també i principalment. Durant 10 anys va estar al capdavant de la sala del restaurant Villa Retiro, a Xerta, amb una Estrella Michelin. Allà va explorar encara més els vins de la Terra Alta. Creu que avui, malgrat que ha crescut moltíssim l’oferta i la qualitat, hi ha massa vins que s’assemblen i reivindica el valor de la diferència, l’atreviment i l’originalitat. De Cellers Tarroné li agrada la “gosadia” d’haver vinificat l’A Part. Si s’hagués de beure una garnatxa blanca, per bé que li agraden molts paisatges de la comarca i els compara amb la Toscana, se n’aniria al Delta. De l’ofici de sommelier, ressalta que “no s’ha de caure mai en paraules innecessàries ni comentaris fora de l’abast de comprensió de la gent” que creen distància i barrera.
Com arribes al vi, Javier?
El primer record és amb un Vega Sicilia que se’m cau de les mans als tretze anys, però també hi entro en contacte ajudant al pare al restaurant. Venim de família lligada a l’hostaleria. Ell m’enviava a les taules a ensenyar l’ampolla de vi que havien demanat, perquè feia gràcia que un nen els la presentés. I, de pas, em donaven propina…
I professionalment?
Als divuit vaig buscar formar-me en el món del vi. Aleshores no hi havia l’oferta que tenim ara. Treballava a Vinaròs i em vaig apuntar a un curs de tècnic superior en tast de vins que oferien el Patronat de Turisme i la Generalitat, era el més similar al que avui és la formació de sommelier. Qui ens impartia les classes em deia que es notava que portava temps en el sector; el cas és que tenir restaurant a casa va ser una gran escola. Aleshores ser sommelier no se sabia que era ni quina funció tenia… I vaig començar a formar-me de forma autodidacta. Molts viatges, moltes visites, molts diners invertits a tastar vins, a menjar en restaurants i sobretot a beure vins… No era molt habitual i tampoc estava ben vist en aquell moment dedicar-se a això…
Però tu vas anar fent camí…
Vaig ser 10 anys en un grup a Vinaròs. Allà ja dirigia el celler de tots els restaurants i formava el personal de sala. Feia assessoraments i vaig començar a tenir visibilitat com a sommelier en publicacions quan no era gaire habitual. Hi havia la Guia Gourmet. Sortir-hi, de la mateixa manera que fer-ho al Periódico, La Vanguardia o Apicius, era lo más. Aleshores no teníem xarxes socials. Quan vaig entrar a treballar a Villa Retiro, l’any 2009, li van donar la primera estrella Michelin a Fran López. Ell sabia bé el que estava buscant, era molt jove i necessitava algú amb força perquè la seva cuina la tenia però calia que el celler també la tingués.
Allà aprofundeixes molt més en els vins de la Terra Alta?
He apostat sempre pels vins de la Terra Alta, ja ho feia a Vinaròs a finals dels 90 i aleshores hi havia pocs cellers vinificant amb qualitat. A Vila Retiro vam tenir clar que la qualitat i la proximitat havien de ser el nostre ADN. Va costar una mica, però quan et guanyes la confiança del client aleshores pots anar introduint sense límits. Fran López em va ajudar sempre molt, em va fer costat, podia comprar el que volgués i obrir els vins que volgués. Això va ser una gran sort.
Una relació basada en la confiança i el talent.
Vam guanyar un premi Cartaví. Havíem apostat fort per la Terra Alta, per les varietats autòctones, per les altres denominacions d’origen de Tarragona, encara que també teníem vins espanyols i internacionals. És que no m’entrava al cap estar a la província de Tarragona i no mostrar tota la seva diversitat. Però es que veníem de que les cartes les feien entre cunyats i amics. Aleshores es van començar a professionalitzar.
Ets ebrenc i això queda clar en les teves propostes líquides…
Tenim aliments increïbles, al mar, a l’horta, a les vinyes… Hi ha molt de talent, bons cuiners i cuineres, però ens cal fer més pedagogia, molta més. Sense voler ofendre a ningú, si aquí et gastes 200 euros en un restaurant d’aquí sembla car, però si ho fas a Girona, no. I hauràs fet tres hores de cotxe… Hem de començar a entendre que no fa falta estar en una capital o en un determinat territori per gaudir d’un producte i d’una cuina excel·lent, que fa la gent del lloc. Ens ho hem de creure com els francesos i els italians. Quan comprava vins de la Terra Alta, em preguntaven a mi quin preu li havíem de posar…
Per sort això ja ha canviat, hi ha més orgull, i es posen els preus que toquen. Com valores la salut dels vins de la Terra Alta?
Seré sincer. Veig que hi ha una estandardització en el perfil de vins de garnatxa blanca, hi ha la mateixa identitat en molts d’ells. S’assemblen massa, s’ha perdut una mica la singularitat. Crec que mos tenim de creure el que fem i el que som, i fugir del que demana el mercat i sobretot saber què volem fer.
Què n’opines de Cellers Tarroné?
Et diré que quan em van explicar que elaboraven l’A Part, vaig dir que la primera caixa la volia jo. Per fi una garnatxa blanca vinificada diferent vinificada i criada en part en botes d’acàcia. Me va flipar la gosadia de canviar el roure francès i de donar singularitat a un vi de varietat autòctona. Això també és identitat, no cal ni criminalitzar ni santificar. El territori es mostra amb dignitat des de moltes expressions diferents i això també ens ho hem de creure.
Tu que portes molts anys d’ofici, com veus avui la figura del sommelier?
Hi ha perfils que van de creguts i pedants i pensen que tenen la veritat absoluta. Un sommelier és un cambrer que s’ha especialitzat, que vol prescriure i que es vol fer entendre. No has d’humiliar mai al comensal amb paraules que no entén, ni marejar-lo amb terpens i pironeumàtics ni l’olor de vent de matinada a l’eixida del sol. No cal parlar de marques, sinó de paisatges, varietats, filosofies de vida… No caure mai en paraules innecessàries i comentaris fora de l’abast de comprensió de la gent.
Hauràs vist una evolució molt gran en aquests quaranta anys de servei…
A la sala, de manera física, hi he estat 36 anys. Ara fa gairebé 10 que no hi treballo però m’ho he passat molt bé a la sala, no renego de res i estic encantadíssim d’haver-la viscut. També es cert que m’han pagat bé i no m’han pressionat mai i he fet el que he volgut perquè he demostrat que es podien fer les coses i quant més coneixements tens menys peròs et posaran. Lo fotut és fer coses a la sala sense saber-les fer.
En quin paper t’has sentit més còmode?
Arreu, fent cartes de vi, docència – actualment a l’Escola d’Enoturisme de Catalunya-, servint, escrivint… Tinc més d’un miler de textos publicats amb cinc milions d’entrades… De fet, quan vaig haver-me d’acomiadar de Villa Retiro em vaig passar un any sense saber com dir-li-ho, a Fran. Em vaig retirar als cinquanta de la sala i crec que puc seguir treballant des d’una altra perspectiva. M’agraden les relacions humanes i treballar des de la humilitat. Fer-ho en un bar o en un restaurant estrellat. Crec que en un lloc i o a l’altre estàs donant servei al públic i fent pedagogia, l’essència és sempre la mateixa.
Amb la cuinera Gessamí Caramés heu resseguit el país, fixant-vos en vins i aliments que parlen de cada paisatge a “Catalunya a la copa i al plat”.
Li vaig proposar d’escriure un llibre per Cossetània perquè tenia la necessitat de treballar amb una cuinera. Ella és molt guerrillera i molt defensora com jo de les Terres de l’Ebre. Ens hem adonat que hi ha gent de l’Empordà que no coneix l’Ebre o el Bages i a l’inrevés, o els vins de Lleida o els brisats… I és important posar en valor tot allò que parla de nosaltres.
Em va agradar veure-hi maridatges que fugien de convencionalismes…
Proposaven harmonies que anaven del més proper al més estrambòtic. No sempre he recomanat vins, també hi ha kombutxa, còctels sense alcohol… Trobar un vi divertit en un lloc inhòspit o un destil·lat o una cervesa artesana… Al final com a sommelier has de desplegar l’art de conèixer moltes begudes. M’agrada buscar alternatives a la recomanació més evident. Cal experimentar i ser agosarat. El vi em flipa, n’he viscut tota la vida del vi, no hi renuncio ni un mil·límetre, però hi ha altres coses i les descobreixo i proposo com una sinergia.
De fet, aquesta és la gran virtut del sommelier, descobrir i fer sentir…
Som narradors del que hi ha darrere d’una ampolla i en alguns casos hem de justificar el preu de les coses. Ara hi ha polarització de tot i en el beure també, o no es beu o es prohibeix. Hem de treballar perquè hi hagi gent que sàpiga vendre vi. Hi ha sommeliers que només son de paraula, però per exercir aquest ofici també has d’escurar copes, organitzar el magatzem, netejar… Ah, i posar preus justos. Encara ens estem carregant més la venta de vi triplicant-ne el preu al restaurant. El celler és un element clau per gaudir d’una experiència excel·lent i complerta al restaurant. Hem de proposar més vins a copes… Cal sortir del cercle de mandra i de falta d’inversió per guanyar consumidors.
“La cocina del éxito” és el teu últim llibre. Si et preguntés quina és “la carta de vins de l’èxit”, què em diries?
Ha d’estar basada en la proximitat. Ha de ser real i sostenible. Amb poques referències i molta rotació, perquè el client no s’avorreixi i per no tenir immobilitzat. No faria mai una carta de 700 referències, sinó de 70 i buscant sempre coses divertides, desavorrint el client. El vi és divertiment, t’ho has de passar bé, i això pot passar amb una ampolla de 10 euros i potser no passa amb una de 50.
Com vols dir?
Que el millor maridatge son les persones i les coses que passen en aquell moment que comparteixes el vi. No hi ha vins favorits hi ha persones favorites amb qui compartir-los. Et pot fer la vida divertida qualsevol referència, regió, etiqueta, sempre i quan estiguis a gust amb qui te’l beus.
Un vi que sigui refugi, per a tu?
Tinc 500 ampolles per obrir a casa… Et diré que m’agraden més els blancs que els negres, però el vi preferit és el que li agrada a la Iolanda, una garnatxa tintorera, només veure com li brillen els ulls quan el beu, ja en gaudeixo. I costa 15 euros.
Escolta, i una garnatxa blanca d’aquestes amb identitat i arriscades de la Terra Alta que t’agraden, on te la beuries?
Hi ha paratges que em flipen de la Terra Alta, sobretot a la zona de Batea i Bot que estan més elevades, també a Horta de Sant Joan… Però si m’hagués de beure l’ampolla de garnatxa blanca en un paisatge del sud, seria al Delta de l’Ebre. No sabem encara el valor que té que estigui posant-se el sol, veure una bandada de 300 flamencs sobrevolant-te i tot de color rosa, amb la brisa i la humitat, entre arrossars. Tastar garnatxa blanca allà és màgic.
