“Collim a mà totes les herbes a Ghent; d’això se’n diu artesania”, explica Jan Heyneman, coautor del vermut Kruit. “El meu germà és botànic i coneix on podem trobar les plantes sense que s’hagin vist afectades per la pol·lució urbana”, adverteix. “Les herbes que es cullen són fresques i es destil·len de forma separada. Només emprem botànics frescos, males herbes i plantes que creixen en llocs equivocats i que obtenim directament de la natura”, explica amb convenciment. Remarcarà que el vi base és el vi blanc Sisquera de Cellers Tarroné, un fet que enorgulleix tot l’equip del celler, que es triï un vi de la DO Terra Alta per fer vermut a Bèlgica és inèdit i sovint per fer vermut se selecciona un vi base neutre. El nostre, no ho és. Té els matisos que volem. I com es va produir aquesta connexió, us preguntareu? Com que els vins de Cellers Tarroné tenen bona implantació al mercat belga, Heyneman va viatjar fins a Batea per interessar-se per l’elaboració i va decidir elaborar artesanalment el vermut amb el cupatge de garnatxa blanca i macabeu del Sisquera, un vi fresc, franc, suau i molt ben estructurat, de color pàl·lid i brillant. Aromes agradables amb notes de poma i pera. En oxigenar-se es reivindiquen les notes de flor blanca, molt elegants.
“Kruit té un sabor molt perfilat però també molt poc comú perquè treballem només amb ingredients frescos i això li dona matisos interessants”, dirà Jan Heyneman. La fórmula d’elaboració del vermut és secreta, com a totes les cases vermuteres, però desvetlla que a més a més del vi blanc Sisquera fan servir “14 ingredients més, dels quals 13 són plantes i un, és bolet… Totes delicioses”.
La composició és realment sorprenent i el resultat de la maceració és “un vermut que per se és una planta, de la mateixa família que fem servir per elaborar l’absenta, que també es cull fresca a Ghent”, dirà Heyneman.
Si a Catalunya el vi aromatitzat busca nous moments per reivindicar-se, més enllà de l’hora del vermut, a Bèlgica els elaboradors de Kruit també estan en la mateixa tessitura: “Beure’l sempre que et vingui de gust i en funció dels teus gustos”, diuen els germans Heyneman. No obstant, en Jan proposa, a títol personal, prendre’l sense res més que uns glaçons de gel, com a aperitiu. Al vespre, suggereix fer-ho amb una bona tònica. “És deliciós!”, adverteix. “M’agrada el vermut Kruit al Negroni elaborat amb la nostra barrica de Ginderella i amb el bitter que aviat treurem al mercat, que és una versió natural del Campari“. “Sóc un privilegiat perquè l’elaborem nosaltres mateixos”, afirmarà per acabar de fer enveja, molta enveja, però sana.
Bèlgica bé mereix un viatge per veure com recol·lecten manualment les herbes i males herbes i tastar el vermut Kruit. Mirar de lligar-ho també amb la seva gastronomia, que no són les patates xips, ni les olives ni les escopinyes, com a Catalunya. Sinó més aviat els musclos i les patates fregides.
El vermut s’internacionalitza i descobrim a través seu nous escenaris per prendre’l. Si a Catalunya busquem un bat de sol, a Bèlgica, els elaboradors de Kruit són feliços “amb una tònica quan fa molta calor o a l’interior, a casa, a la vora d’una llar de foc”. Kruit significa “males herbes” i ve del francès “mauvaises herbes”. Està clar que les que cullen a Ghent li donen al vermut un toc molt particular i interessant, que té de tot menys connotacions dolentes com deixa entreveure l’origen etimològic de la paraula.
Bona entrada d’any i els millors desitjos per al 2018!
