Li agraden els projectes que arrisquen. “No risk, no fun”, va aprendre dels americans. I aquest mantra li ha servit al llarg dels anys. Toni Sànchez Ortiz és nascut a Organyà però l’enologia l’ha aplicat, desenvolupat i investigat a la muntanya mediterrània, especialment a la regió vitivinícola del Priorat. És enòleg dels cellers Perinet i Dues Voltes i compagina des de fa anys la seva funció d’enòleg i viticultor (en una vinya pròpia a Torroja del Priorat) amb la docència a la Universitat Rovira i Virgili (URV), on es va formar primer. És professor associat del Departament de Bioquímica i Biotecnologia i investigador del Grup de Recerca de Vitivinicultura. Home llegit i viatjat, amb visió astronòmica i astrològica de l’enologia i de la vida. Aplica tot el què aprèn als projectes enològics que té entre mans, des de la influència dels astres a la biodinàmica, i també a l’aula. El canvi climàtic és objecte d’estudi prioritari en les seves recerques a l’àmbit universitari i té al Priorat el seu laboratori més extrem. Dona receptes i consells des de l’experiència contrastada i s’atreveix a predir un futur prometedor per a la Terra Alta, si aplica creativitat. Coneix les noves generacions d’enòlegs que hi arrelen, perquè alguns han estat alumnes seus. Proposa explorar a fons els sòls de panal i les subzones climàtiques i diferents formes d’elaboració per demostrar la versatilitat de la garnatxa blanca. És un enamorat de la terra, però també li agrada volar i contemplar el cel, per això probablement el sedueix tant “la seva amplitud, llum i pau”.
Com combatem el binomi climàtic que tenim a sobre: altes temperatures i falta d’aigua?
Fa anys es parlava d’una tendència climàtica que semblava fins i tot que era una fantasia i no sabíem si arribaria. Ara ja portem uns anys que la patim. Els cops de calor eren habituals de cara a l’estiu però ara els tenim en plena primavera. Costa de gestionar la vinya en aquest escenari però tenim eines. Hem d’adaptar un cultiu que vas decidir plantar fa vint anys i ara et canvia tota la perspectiva. Els enòlegs pensem com transformar abans que el cultiu desaparegui i això implica revisar quin peu pertoca, quina varietat, si cal ampliar el marc de plantació… També pensem a tapar el sòl amb un abric, com protegim l’arrel, que és com el barret que ens posem els humans al cap quan hi ha molta insolació… L’arrel és el cervell de la planta i per això fem assajos i cobertes vegetals. I provem com protegir-lo davant de cops de calor tant forts. D’aigua n’hi haurà menys i hem d’aprendre a utilitzar-la millor. Cal gestionar-la eficientment.
Com s’han de treballar els sòls per temperar-los i hidratar-los?
El sòl físicament no l’hem explorat ni vist per això no l’hem mirat prou. No ens hi hem preocupat suficientment. Per sort, avui hi ha molta recerca i literatura sobre bactèries i fongs, sobre arrels per tenir un sòl ben nutrit i descompactat… Cal veure la interacció entre coberta, arrel i els exodats i com tot això està lligat i afavoreix a la vinya. Fa poc he comprat un llibre que parla d’agricultura metabòlica i palar de com donar la volta a les pràctiques de viticultura a petits nivells, per saber quina implicació té fer la coberta total o parcial, amb filera si i no… Tota aquesta informació ens ajuda a fixar criteris lògics i sobretot criteris de salut per a la planta. Avui el pagès té coneixements, té estudis, els joves pagesos han tingut formació més enllà del que han rebut de les generacions anteriors, i això vol dir que tindran criteri per decidir què fer i com.
L’impacte del canvi climàtic en el perfil dels vins, quin és? Com es va manifestant?
El que veiem és que el grau alcohòlic puja i l’acidesa baixa. I el que busquem en l’enologia és sempre un equilibri entre aquests dos paràmetres. Aleshores, el que fem és o collir abans o fer un maneig que porti a l’equilibri, per no haver de fer servir additius al celler i moure’ns en el concepte de mínima intervenció. Crec que la clau és anar a l’origen, al camp, que el raïm arribi amb una acidesa marcada i un grau alcohòlic baix al celler. Hem de canviar clons, fer podes més tardanes, un desfullat no automàtic sinó més precís, una collita selectiva amb diferents passades… Hi ha terreny a recórrer, però hem de ser més precisos i observadors.
I les textures del vi?
L’emergència climàtica porta a vins amb aromes sobremadurats i amb notes oxidatives… Per això s’ha de collir més aviat per mantenir la frescor i un perfil més primari. Hem d’aconseguir que els vins tinguin acidesa perquè és la seva columna vertebral. Si no la té, caurà, serà un cos sense esquelet. En un clima mediterrani càlid, cal buscar sempre la frescor i en això hi té molt a veure l’equilibrar vigors a la planta, tenir cobertes a la primavera i la tardor, però segar-les a l’estiu… Cal fer una gestió molt integral.
Coneixes a fons el Priorat. Quines diferències observes amb la Terra Alta?
Cada zona vitivinícola és un món. Priorat i Terra Alta comparteixen varietats, però tenen característiques radicalment diferents. Quan vaig fer la tesi sobre el Priorat, vaig triar aquest territori perquè és un laboratori climàtic extrem. Tot s’accentua abans en aquesta regió, per l’orografia, pels sòls pobres, per l’altitud mitjana… I ja es donaven cops de calor que afectaven a varietats que no sempre estaven adaptades com el merlot o el sirà que es va plantar als anys 90. L’escenari també incloïa pluges molt inexistents, sistemes radiculars secs… Tot això que vam veure i estudiar fa temps allà, al Priorat, ara s’ha estès a tot arreu. Però la Terra Alta és diferent, està clar que hi haurà dèficits hídrics al sòl, que patirem gelades, pedregades, cops de calor… a tot arreu, però la Terra Alta és alta, està situada en un altiplà i només amb l’orografia ja té unes connotacions diferents. És com una Cerdanya transportada al sud, en un terreny més suau, més obert, amb els Ports de Tortosa-Beseit i les serres de Pàndols-Cavalls. Hi ha terrasses amples, sòls més profunds i reg gairebé arreu.
Per tant, té condicions idònies per al cultiu de la vinya malgrat les incerteses i imprevisibilitats del clima?
És el lloc perfecte per cultivar la garnatxa blanca, perquè hi ha amplitud tèrmica i això permet una acidesa natural important. Però hem d’estar amatents al context climàtic i a les situacions inesperades. Tot el que es pugui fer a priori de maneig de la vinya, és benvingut, perquè quan arribin les imprevisibilitats, estiguem preparats per afrontar-les.
Com a enòleg, quines vibracions et trasllada la Terra Alta?
No hi he elaborat mai vins, però tinc alumnes a la URV que son d’allà. Em dona una sensació d’amplitud, de llum i de pau. Està allà al fons, com l’horitzó. El Priorat és més tancat. En canvi a la Terra Alta hi veig més insolació, lentitud i calma i finques més grans… Observo que les noves generacions tenen moltes ganes, saben que la seva zona ha estat marcada pels volums, però ara van a afinar i a diferenciar-se.
Què observes en aquest talent jove que tens a l’aula?
D’entrada crec que la Terra Alta tindrà un futur molt prometedor si es treballa la creativitat. Anem a explorar com podem treballar la garnatxa balança, què li podem fer… El seu objectiu hauria de ser la maduresa espiritual, cap a on va la varietat, ara que sabem i que hem confirmat que dona vins elegants. Cal que els joves facin proves, investiguin amb maceracions carbòniques amb blancs, amb nous materials de criança, que s’estudiïn els sòls per veure com transmeten la varietat… També atrevir-se a reduir producció, perquè és aleshores quan obtens l’ànima del raïm.
Aquest és inevitablement un dels salts endavant de la nova generació de pagesos i enòlegs, prioritzar la qualitat.
Sí, i també veure com passem del vi convencional a un vi més sostenible. Hem de combinar diferents pràctiques, separar parcel·les, collir per separat, atendre a l’especificitat del terrer… Els calcaris de la Terra Alta regalen tensió i salinitat… Els joves han de ser lliures, han d’explorar incansablement. Que més del 30% de la garnatxa blanca estigui plantada a la Terra Alta ja és un valor molt gran. I també s’han d’investigar les subzones climàtiques i si això passa, aquesta regió vitivinícola pot ser molt gran al món, com Barolo ho va ser en el seu moment. Al Priorat tenim limitada la terra i la producció, l’evolució pot venir de l’elaboració, però aquí a la Terra Alta hi ha més horitzó. I podem treballar els sòls de panal i veure què i com es transfereixen a la garnatxa blanca i a les altres varietats que hi ha plantades, també analitzar què comporta el sembrar diferents llavors per enriquir els sòls… Hi ha llocs i regions que limiten, però aquest no és el cas de la Terra Alta.
Quina recepta donaria un professor i enòleg a algú que vulgui començar a fer vi?
Que arrisquin, que mirin endavant sempre i que no ho facin mai endarrere.
Com hem de seduir els joves perquè consumeixin vi?
No s’ha fet un treball de cara a futur. Tampoc fa tant de temps que s’ha professionalitzat l’enoturisme… Cal fer viure l’experiència, que la gent palpi el raïm, que reconegui la diversitat de varietats, de vins, d’estils que tenim… Hem d’enfortir la presència digital, és on hi ha la comunitat més jove. Jo que soc professor, faig classes amb eines digitals, sinó no vindria ningú a l’aula. I tenir una narrativa honesta, transparent. El tour enoturístic clàssic està obsolet, cal interaccionar, jugar… Hi ha poques formacions que expliquin com incorporar tot això al món del vi que és una economia molt important i no podem deixar-la perdre. Crec també que l’agricultura en general no ha tingut un bon màrqueting. El consumidor no sap què compra i cal que en tingui consciència.
Coneixes Cellers Tarroné?
No directament, però sé que és un projecte que ve de lluny, que està fixat a Batea i que arrisca. A mi m’agrada això que em van ensenyar els americans del “no risk, no fun”. Que tinguin un vi de garnatxa blanca que es digui A Part on s’ha fet un treball enològic diferent amb aquesta varietat, ja diu moltes coses, com que fas coses singulars, que explores, que apliques creativitat.. I aquest és el futur. Si no arrisquem no sabem què passarà o com sobreviurem. En el món del vi estem a la zona de confort i el que hem de fer és sortir-ne, perquè l’actual confort deixarà de ser-ho. Els canvis costen, però son necessaris.
