Amb una trajectòria consolidada al Bulli, el Racó d’en Cesc i Monvinic i els títols de Millor Sommelier d’Espanya i Catalunya als 2000, el sommelier César Cánovas afronta ara un nou repte professional: la direcció tècnica dels Premis Vinari. És la primera vegada que té una responsabilitat com aquesta entre mans i la compagina entusiasmat amb la formació i el seu projecte personal al Penedès, Bellpla Vins, al costat de Natàlia Boada. “Tinc ganes de fer-los créixer, d’augmentar la participació de cellers als Vinari i que sigui més representatiu encara de la realitat vitivinícola del país, que més elaboradors s’atreveixin a presentar vins i que els vinaters rebin més retorn de part dels tastadors”, revela d’entrada. No ha tingut molt de temps de plantejar canvis en aquesta última edició però té totes les ganes de fer-ho a les properes, de donar continuïtat i embranzida a un concurs on es presenten al voltant d’un miler de referències. “Em fa il·lusió”, remarca. “I la meva implicació és màxima per posicionar-los més encara”, afegeix. Un dels vins premiats als Vinari 2026 és Merian Garnatxa Blanca, amb Medalla de Plata. No és el primer cop que un dels vins més icònics de Cellers Tarroné és distingit en aquest certamen, de fet fa dos anys va aconseguir una triple medalla amb el blanc, el negre i el rosat. Cánovas afirma que “la Terra Alta té una fortalesa molt gran, que és la seva identitat”. També en destaca l’autenticitat i el batec de la cultura pagesívola que permet fer vins contemporanis amb el saber dels avantpassats.
Com aterres als Vinari?
Conec en Salvador Cot i m’ho planteja just quan acaba la meva relació professional amb Codorníu. És cert que la incorporació ha estat precipitada i no he tingut temps de plantejar gaire novetats, però es tracta de donar-li continuïtat als Premis i ampliar-ne la base. Hi ha molts elaboradors de prestigi que no s’hi presenten per allò de i si no guanyes?. I jo vull convèncer-los. Espero que s’animin, treballem amb discreció. I també m’agradaria que els cellers tinguessin més retorn, més feed-back dels seus vins, de les crítiques constructives dels tastadors.
Hi creus molt en la teva capacitat de convenciment?
T’he de confessar que, fins a cert punt, soc escèptic amb els concursos, amb tots, i mira que jo també n’he guanyat algun. Perquè un concurs reflecteix un moment, un moment d’una persona, d’un vi, amb un jurat en concret… I mai pot ser fidel 100% a la realitat. Hi ha condicionants que fan canviar la percepció d’un vi, d’avui per demà. La idea és intentar que tot sigui el menys condicionable possible, el més asèptic, que hi hagi les condicions més homogènies i oportunes sempre.
Per tant, plantejaràs retocs quirúrgics en aquesta direcció?
Crec que el més important dels concursos i dels Premis Vinari en concret és que es parli del vi català. Que hi hagi els Vinari, la Guia de Vins de Catalunya… és important. Al final el que interessa és que es parli i bé del vi, que descobrim productors i se’ls reconegui la feina que fan, que repartim visibilitat entre tots aquells qui estan fent molt bé les coses. Si algú guanya, vol dir que ho fa bé, potser n’hi ha deu més que també, però s’han de presentar. I quan hi ha alternança, això fa que es reconegui més el valor del vi català i sonin més cellers.
En el context que vivim, això és fonamental…
Doncs sí perquè he sentit molt a dir aquests últims dies que s’arrenquen vinyes velles al Penedès per plantar-ne de noves. No podem tornar a pensar en el volum, ni subvencionar pràctiques com aquestes… I sí que és cert que hi ha un canvi en el patró de consum, la gent beu menys, però beu millor. Hi ha qui es guanya millor la vida venent fruita que amb la vinya, per tant, potser ens haurem de replantejar el model agroalimentari que tenim.
Fas referència al descens del consum, quina lectura en fas?
Que hi ha gent jove que està preocupada per la salut però gens per l’entorn, per exemple. Esmorzen alvocat i xia amb torrades, però no saben els costos ambientals que això genera. Ells poden estar molt saludables però l’impacte que rep el planeta és increïble. O beure vi sense alcohol pensant-se que es cuiden, quan la quantitat de sucres que tenen és dolentíssima. És un moment complex, sobretot perquè el vi viu un període de demonització.
Com a director tècnic, no has tastat vins però coordinat resultats. Què me’n diries dels de la Terra Alta?
Exacte, no tasto però al marge d’això conec totes les zones vitivinícoles de Catalunya i la Terra Alta em sembla una de les més interessants. Té identitat, geografia, climatologia i varietats autòctones com al garnatxa blanca i negra que la fan molt potent.
Tu també t’embrutes les mans a la vinya. Com es diferencia Bellpla Vins quan neix?
Aquesta serà la nostra quarta verema però fa cinc anys que vam començar. Som molt nous però de moment el projecte és rendible. La nostra base és la vinya. Treballem amb la vinya vella de la família de la Natàlia, amb varietats locals, i això és el que ens dona sentit. A Catalunya tenim encara un problema d’estil, hi és a la Borgonya però aquí encara no està definit. Nosaltres vam revisar la tradició, allò que antigament s’havia fet i aquest és el nostre ADN. Interpretem el paisatge mirant enrere. Per això emprem botes de castanyer, per exemple, busquem rendiments baixos i, insisteixo, la base és la vinya vella.
El repte més gran és vendre?
Fer vi és avui relativament fàcil, el més difícil és vendre’l. Penso que la gamma de vins d’un celler ha de tenir coherència. Veig en alguns casos vins amb formats d’ampolla i etiquetes completaments diferents… I no hi trobes cap coherència. Els vins han d’explicar alguna cosa no a nosaltres mateixos, sinó al públic final. A vegades es posen noms que ens diuen coses a nosaltres però no al client. Quan tens una línia ben marcada, has de sortir i molt al mercat i explicar més el que estàs fent. Has d’anar als llocs, mirar de fidelitzar… Molts restaurants son molt fidels a uns determinats cellers perquè tenen una relació molt estreta, perquè el vinater està molt a prop i al peu del canó i convencent a tothom que té a prop que, a dins de la seva ampolla, hi ha la seva ànima.
L’enoturisme també és clau en aquest moment?
Penso que en projectes petits com el nostre no podem pensar que el client de l’enoturisme sigui el final. Hem de fer visites per a prescriptors, que son els qui aconsellaran el vi al consumidor. Perquè si el fem al públic final, després anirà a comprar-lo a un lloc, una gran superfície per exemple, on no trobarà el nostre.
Tornem a la Terra Alta, creus que és una regió de futur a tenir molt en compte?
La Terra Alta ja és una realitat. Tots dos podríem dir més de 10 cellers que fan vins meravellosos. A més és un lloc com el Penedès que et permet tocar de peus a terra. La ciutat és un món quasi irreal. Ser a la Terra Alta és un plus, pensem que és un desavantatge per la distància, per la població, però en realitat això el fa més autèntic i és aquesta és una altra gran fortalesa.
